EL ULTIMO PLATO DEL BULLI, UNA CIFRA LIGADA CON LA FIGURA DE AUGUSTE ESCOFFIER. (1846)
En un momento de la entrevista, cuando ya estaban muy animados, nos interrumpe Oriol Castro, personaje carismático de su equipo creativo y hoy, junto con Eduard Xatruch, uno de sus más cercanos colaboradores y jefe de cocina.
«El melocotón para liofilizar, con piel o sin?»
«Los dos. Hagámoslo todo, de acuerdo, de acuerdo!»
«Los dos. Hagámoslo todo, de acuerdo, de acuerdo!»
Oriol Castro estaba en la cocina acabando varias pruebas del plato 1.846 y último de la etapa de elBulli como restaurante, la desconstrucción del mítico Melocotón Melba.
Oriol Castro volvió y trajo dos octavos de melocotones liofilizados; creo que había de Calanda y de Sant Pere. Los probó los dos. Se entendieron con golpes de cabeza, miradas y gestos con las manos.
Adrià podría haber acabado el recetario con un número justo, el 1.850, el 1.800 o con el primer número que le saliera, el 1.811 o el 1.823, por ejemplo. Pero no, escogió un número con un significado concreto, el 1.846, el del año de nacimiento de Auguste Escoffier.
Ferran Adrià es uno de los más grandes e influyentes de todos los tiempos; lo sabe perfectamente y no lo puede negar ni por falsa humildad, como sabe todo el mundo, la más grande de las mentiras. Es grande al lado de Antonin Carême y de Auguste Escoffier, y del grupo de la nouvelle cuisine. Carême (1784-1833) es el grande Carême, el primer gran chef de la historia y, a raíz de la revolución francesa, el fundador de la alta cocina de restaurante.
Auguste Escoffier (1846- 1935) es el codificador de la cocina francesa clásica y del concepto clásico de alta cocina. De la alta cocina francesa, de la alta cocina occidental. Se le considera el más grande, el architípico. Inventa la organización racional de las cocinas de los restaurantes, la estructura por partidas.
VIA: el punt
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